«Истина в вине», - так говорил еще древнеримский ученый Плиний Старший. Чтобы убедиться в этом сегодня, не обязательно ехать в Италию. В Крыму солнечный напиток рождается в подвалах Инкерманского завода марочных вин. Пино-наур, шардоне, совиньон блан, рислинг. Сортов вина много и подобрать подходящее – сложно, особенно для новогодней ночи. Какой путь проходит виноградная гроздь, прежде чем попасть в бутылку, с каким сортом лучше подавать праздничные блюда, в каких условиях хранить напиток и как выбрать игристое вино – расскажем в нашем сюжете.
Своё путешествие к новогоднему столу вино начинает с просторных полей виноградников. Ведь во многом вкус определяет почва, на которой росла лоза. Погодные условия тоже влияют на дальнейший букет напитка: сильная засуха или обильные дожди отражаются на созревании и вкусе плодов.
СЕРГЕЙ ЛЕБЕДЕВ, генеральный директор ООО «Инкерманский завод марочных вин»: «Вино не появляется сразу в бутылках. Изначально процесс начинается с лозы. С того, какой виноград вырастишь. А это всегда очень важно. И здесь важно много факторов: и почва – терруар, как мы называем, и климатические условия, которые есть. И самое главное – труд виноградарей, из-за которых зависит, насколько хороший, качественный виноград ты соберешь».
После сбора винограда ягоду доставляют в винодельню, где сортируют и отправляют на переработку. Полученный виноградный сок оставляют для брожения в специальных цистернах. Здесь начинается самая важная часть в производстве напитка. В подвалах, где хранятся разные сорта вина, соблюдают определенную температуру и влажность. К примеру, для выдержки столовых сухих вин это – 12-16 градусов и влажность – 85%. Крепких и десертных – 16-18 градусов при той же влажности.
ВАЛЕНТИНА БУНЕВСКАЯ, начальник цехов выдержки ООО «Инкерманский завод марочных вин»: «Для вина теплая температура – это вообще самый плохой показатель, потому что даже готовая продукция должна находиться в определенных условиях – не выше восьми градусов. Сухие вина очень тонкие и чувствительные».
Вино выдерживают в бутах – дубовых бочках. Для их изготовления используют кавказский и французский дуб. От способа обработки древесины и обжига зависит вкус будущего напитка. К примеру, средний обжиг добавляет нотки ванили, а сильный – фиалки, лакрицы, чернослива. Специалисты говорят, бочка должна работать в унисон с вином.
«Эта бочка ведёт себя очень интересно. Кавказский дуб не приносит тех элементов вину, которые даёт французский дуб за счёт своего обжига – медиума, медиума плюс, лонг, средний и прочие обжиги. Кавказский дуб без обжига. При этом вино, развиваясь в этом дубе, получает в микродозах кислород, проходит окислительно-восстановительные процессы и сортовая ароматика, выдерживаем здесь только моносортовые вина, замечательным образом переходит в букет. При этом букет вина полностью сохраняется. Только за счёт выдержки придаются новые оттенки».
И даже потом, после розлива, хранить вино нужно в определенных условиях. Главное заблуждение – отправлять его в холодильник. Оптимальным вариантом будет прохладная темная зона в помещении, подальше от тепловых приборов. А подача напитка – отдельное искусство. Например, белое вино необходимо охладить, перед тем как поставить на стол. Красное, наоборот, довести до комнатной температуры и дать «подышать» полчаса. К праздничным блюдам рекомендуют насыщенные, маслянистые вина с высоким содержанием спирта. Игристые вина остаются неизменной частью новогоднего стола. Шампанское, созданное в конце 17-го века, стало любимым напитком. Белое, розовое с терпким или нежным вкусом – универсальный напиток для праздничных блюд. Главное в выборе – выдержка не менее полутора лет.
Алина Пчелинцева, Анатолий Паньков, «Севинформбюро»
