Крымский мастер-сыровар за три года научилась делать сорта сыра, не уступающие европейским. Наталья Касьянова, хозяйка частной сыроварни, презентовала почти два десятка сортов – все они сделаны её собственными руками по оригинальной рецептуре. Дегустация элитных сыров, произведенных в Белогорском районе Крыма, прошла в Севастополе в воскресенье.
Хозяйка частной сыроварни Наталья Касьянова называет себя «дитя асфальта» и уверяет, что живую корову впервые увидела в 40 лет. Три года назад они с мужем продали квартиру в Симферополе и перебрались жить в село Павловка Белогорского района. Там Наталья и занялась сыроварением. Сначала изучала технологии по книгам, потом через интернет нашла консультантов.
НАТАЛЬЯ КАСЬЯНОВА, мастер-сыровар (с. Павловка):
«Очень много экспериментировала. Молока испортила невероятное количество. Хорошо, коровы свои были, я его не покупала. Я сумасшедший экспериментатор. Я человек такой – сумасшедший оптимист. А во-вторых, чем больше у меня не получается, тем больше я начинаю добиваться. Чтобы получилось так, как хочу. Все говорят – он и так вкусный. А мне надо добиться, чтобы был тот вкус, который я хочу. Вот такая я».
Наталья Касьянова вместе с мужем делает порядка восьмисот килограммов сыров в месяц. Всё своими руками и из местного сырья. Только закваски покупает во Франции. Когда евро скакнул, перешла было на отечественные, но выбор их очень скудный, вернулась к французским. Сейчас в активе у Натальи Касьяновой более трех десятков рецептов. Есть и совершенно уникальные. Например, сыр под названием «Блэкаут» появился на свет, когда света в селе нигде не было.
НАТАЛЬЯ КАСЬЯНОВА, мастер-сыровар (с. Павловка):
«У меня оставалось молоко. Я думаю, надо что-то сделать в ответ. Они думают, что нам так плохо, а нам наоборот – так хорошо! И решила сделать черный сыр. В Англии, по-моему, делают черный чеддер. Но как его делают – никто же не расскажет. Методом научного тыка. Тоже была испорчена не одна голова. Но потом в процессе я поняла, как надо делать черный сыр. И когда мы делали на него сертификат соответствия, у меня его запросили на лабораторные исследования. Что это такое? Чернила каракатицы нельзя. Молоко нельзя покрасить в черный цвет – оно всегда даст другой цвет химически. Они его разобрали на молекулярном уровне. Говорят – так это же активированный уголь. Я говорю – так я же вам пишу это в технологической карте!»
На один килограмм сыра уходит 10-12 литров молока. Каждая головка созревает от двух до четырех месяцев. На дегустацию в севастопольскую кондитерскую «Ваниль» Наталья привезла около двух десятков сортов. Чтобы помочь потенциальным покупателям сориентироваться, она называет их привычными «чеддер», «пармезан». Но говорит, что на самом деле изготовить в Крыму пармезан невозможно – нет здесь такого молока, да и закваска для него передается в итальянских семьях только по наследству. Но оригинальные крымские сыры ничуть не хуже зарубежных – в этом убедились участники дегустации:
«Сегодня благодаря друзьям неожиданно попала на такое интересное мероприятие – дегустация крымских сыров. И у меня такое впечатление, что на сырной тарелке весь наш Крым. И перчинка, и солененький, и необычный. И красиво подано, и вкус богатый. Ну вот как наш Крым – богатый уникальный край».
В Севастополе познакомиться с фермерскими сырами можно в кондитерской «Ваниль». К концу сентября Наталья Касьянова планирует закончить установку нового оборудования на своей сыроварне в Белогорском районе и обещает сделать ассортимент крымских сыров еще богаче.
Татьяна Наумова, Павел Красиков, «Севинформбюро»
