Кофейная индустрия в Севастополе постоянно развивается. Недавно в городе начали проходить мастер-классы для людей, чья работа связана с этим крепким напитком. Своим опытом с севастопольскими мастерами делятся победители Всероссийского чемпионата бариста из Краснодара. В мастер-классы входит обучение основам кофейной индустрии – как различать между собой разные сорта кофе, выявлять посторонние вкусы и ароматы, а также – как красиво оформить даже самую простую кружку с капучино.
«Размешиваем хорошо-хорошо. Сейчас будем рисовать начало розы вот таким пурингом полоску. И тюльпанчик раз, тюльпанчик два, три. Разворачиваем чашку и делаем розетту, которую зачёркиваем по краю. И ещё одна розетта. И стебелёк проводим остатками молока».
Для победителей Всероссийского чемпионата бариста кофе – не просто напиток, который получается при простом измельчении зёрен и добавлении к ним кипятка. Кофе – это искусство не менее тонкое, чем виноделие, где важны детали на каждом этапе приготовления. Кофе, как и вино, требует осторожности и большого внимания. Именно фокусировке учат краснодарские бариста, прежде всего.
В Севастополе знакомство с кофе проходит в двух направлениях. Одно из них – умение создать красивый узор на капучино – напитке из кофе, молока и молочной пены.
ИВАН ГАВРИЛОВ, владелец кофеен «Тепло на Авроре» и «Sky Coffee» (г. Краснодар): «Там, по большей части, идёт работа руками. То есть насколько плавно мы и аккуратно двигаем питчером, и понимание вообще физики вливания молока в кофе: наклон, напор, какие-то простые вещи, но только при их соблюдении всё получится. Плюс — это качество взбивания молока, то есть хорошая эластичная глянцевая пена – залог хорошего рисунка. Также очень важен эспрессо, чтобы он был правильно приготовлен, правильного выхода».
Чудесные узоры раз за разом появляются почти на краях чашки с кофе, но и они не случайны. Для бариста кофейная чашка – это своеобразное полотно, на котором важно нанести правильный и красивый рисунок.
ИВАН ГАВРИЛОВ, владелец кофеен «Тепло на Авроре» и «Sky Coffee» (г. Краснодар): «Есть три базовых рисунка: это сердечко, тюльпан – он не так похож на тюльпан живой, но в латте-арте мы называем его так – и розетта, это похоже как раз на веточку. И, в основном, все остальные более сложные рисунки – это вариации этих трёх базовых рисунков».
Ещё один мастер-класс касается основ дегустации кофе, его сенсорному восприятию. Такой курс поможет будущим кофейным мастерам давать более объективную оценку и развить вкус не только у себя, но и у своих сотрудников.
ТАТЬЯНА ФУКС, действующий победитель Всероссийского чемпионата бариста: «Мы вчера очень много тренировались отдельно на баночках с ароматами и на растворах с базовыми вкусами – т.е. с солью, сахаром, с кислотностью. И сегодня ребята применяют полученные знания на кофе. Они уже могут выделить, насколько по интенсивности этот кофе кислотный, насколько он горький, насколько он сладкий, делают себе эти пометки, записи, и также у них есть определённые ассоциации с конкретными вкусами – клубники, арбуза, сухофруктов и прочего».
Такие знания чаще всего применяются на кофе, который ученики мастер-класса определяют по нескольким характеристикам, ведь исходя из качества продукта можно понять, как его обжаривать и как сделать из него идеальный напиток. Стать специалистом в области кофе может каждый желающий.
ТАТЬЯНА ФУКС, действующий победитель Всероссийского чемпионата бариста: «После этого мы учимся вообще по-другому смотреть на то, что мы потребляем. Это относится не только к кофе, но и к еде, к напиткам, в целом. Это момент осознанного потребления. Для меня это то, что означает наше направление specialty-кофе. Вот для меня это как раз особенное потребление, когда ты точно понимаешь, что ты ешь, почему ты это ешь, за что ты ценишь те или иные качества».
По словам организаторов мастер-классов, кофейная индустрия в Севастополе меняется к лучшему последние 4 года. Однако из-за отдалённости от центральных регионов, местным бариста нечасто удаётся перенять опыт у настоящих мастеров.
ЕВГЕНИЙ КРЮКОВ, обжарщик кофе: «Мы достаточно далеко находимся от центральной части России, и сюда приезжает мало на сегодняшний день людей, которые чемпионы – которые приехали к нам. И могут обучать людей, поэтому мы на базе нашего производства сделали тренинг-центр, там мы проводим свои курсы обучения именно от нашей компании. И будем привозить людей с материка».
Компания RoastCoastCoffee, основанная в 2020 году, планирует и дальше проводить мастер-классы для всех любителей кофе не только с приглашёнными профессионалами, но и со специалистами от самой компании.
Мария Легина, Анатолий Паньков, «Севинформбюро»
