Падение рубля из-за цен на нефть, пандемия коронавируса… Кризис больнее всего ударил по клиентскому бизнесу. Среди наиболее пострадавших – рестораторы. Часть заведений не выдержали испытаний, часть – всё же борются за выживание. Сложившуюся ситуацию владельцы заведений прозвали искусственной комой, но вместе с тем увидели и поле для экспериментов. Ведущие рестораторы Севастополя рассказали, возможно ли заработать в разгар кризиса и какие нововведения закрепятся в отрасли после пандемии.
ЮЛИЯ БАУСЬКОВА, корреспондент: «Парад Победы переносится, последний школьный звонок онлайн. В современных реалиях ни у кого нет пошаговой инструкции к действиям, и никто не знает, с чем ещё предстоит столкнуться. Тем не менее рестораторы ответственны не только за свои семьи, но и за весь свой коллектив. Что помогает остаться на плаву в период, когда все заведения общественного питания посещать запрещено, узнаем у самих предпринимателей».
В первую неделю после закрытия ресторанов, большинство заведений Севастополя стремительно потерпели убытки: многие из них попросту никогда не работали на доставку и самовывоз. Но сегодняшняя действительность диктует свои правила и подстраиваться пришлось оперативно. Важно было хотя бы не растерять команду, которую для наиболее популярных заведений города собирали буквально по крупицам. Часть персонала пришлось отправить в административный отпуск, а порядка 30% оставшихся – временно переквалифицировать: официантов и барменов в курьеров-доставщиков, администраторов – в операторов колл-центров и сборщиков.
ДЕНИС ШТУКАТУРОВ, председатель Союза рестораторов Севастополя: «Мы сделали график работы сотрудников таким образом, чтобы максимально устроить ротацию, чтобы люди хоть какое-то количество смен в неделю получали. То есть увольнений никаких не было, формально мы смогли этого избежать, чтобы сохранить команду. Мы понимаем, что, в конце концов, это когда-нибудь закончится и наступит летний сезон – и нам потребуются наши люди, а мы ими очень дорожим».
И если апрель-май для рестораторов Крыма – всегда глоток свежего воздуха после зимы, то о турпотоке в 2020-м и мечтать не пришлось. Так, средний доход за день в прошлые годы мог составить 100 тысяч рублей, в этом же сезоне заведение за смену зачастую не получает и пяти. Тем не менее зарплаты сотрудникам, арендная плата, коммунальные расходы и траты на закупку продуктов не отменяются. Наиболее кризисный период многие сотрудники команды ресторатора Дениса Штукатурова проработали почти бесплатно. Когда всё наладится – обещают компенсировать премиями. И это уже история про доверие. Подключился к курьерской работе и сам владелец заведений.
ДЕНИС ШТУКАТУРОВ, председатель Союза рестораторов Севастополя: «Приятно было видеть эмоции наших гостей – как они на всё это реагировали. Приятно было ощущать сочувствие с их стороны, негласную поддержку и понимание, в какой ситуации мы оказались».
Однако с одной лишь доставкой блюд из меню многие заведения по-прежнему несут убытки. Частичным спасением для них стал гастрономический фестиваль «Крым на тарелке».Существовавший уже несколько сезонов, в период пандемии он оперативно адаптировался под нынешние реалии, получив имя «Ресторан на диване». Идея проста – шефы 17 заведений представляют свои гастрономические сеты на доставку. Все наборы блюд – в трёх фиксированных ценовых категориях. В мае гастромарафон продолжили, на этот раз пригласив всех на пикник – по классике, на дому.
МАТИЛЬДА ШТУКАТУРОВА, организатор гастрономического фестиваля «Крым на тарелке»: «Май – сезон пикников и шашлыков, выездов на природу, поэтому совершенно логичным было с нашей стороны предложить гостям альтернативу пикникам – «Пикник на диване». Слоган этого фестиваля: если врачи и государство не разрешают вам поехать на природу, то пикник приедет к вам домой».
Но период пандемии ударил по карману и большей части клиентов, а потому в мае заказы фестивальных сетов пошли на спад, и заведения вновь оказались на пороге убытков. На минувшей неделе Денис Штукатуров получил на свои заведения первую поддержку от государства – на счёт пришла субсидия. Её потратят на текущие срочные выплаты: долги по зарплате, коммунальные расходы, оплату поставщикам. О выручке пока речи нет, сейчас надежда – просто выйти «в ноль».
Но есть и те, кому режим самоизоляции пошёл только на руку. Прибыль сервисов доставки выросла почти в трижды. И если кому-то вынужденно пришлось сокращать штат, то тут история совсем иная.
АЛЕКСАНДР АВДЕЕВ, директор по развитию сервиса доставки: «Начинали мы с пяти курьеров, их вполне хватало для выполнения тех заказов. Сейчас курьеров порядка 25 человек и периодически они уже не успевают справляться с заказами. Мы увеличили штат сотрудников, курьеров. Сейчас активно расширяемся, выходим на новые рынки – Симферополя и Ялты».
Концепция сервиса проста: в едином мобильном приложении и на сайте клиент видит меню всех заведений, работающих с доставкой, не тратя время на поиск нужных позиций по всей сети.
После оформления с клиентом связывается оператор, уточняет заказ и направляет его в нужное заведение. Дальше – дело за приготовлением блюд и их доставкой курьером сервиса заказчику.
Тем временем, команда ресторатора Рустама Акиниязова придумала свой метод выживания. Когда 4 их заведения закрылись и фактически ушли «в минус», все рецептуры свели на одну кухню и стали готовить на доставку в одной локации. Так получилось сэкномить на электроэнергии и трудозатратах. Но антикризисным решением стал проект FoodFamily, родившийся уже в период режима самоизоляции. Его создатели предложили всем доставку не ресторанных позиций, а любимых многими с детства блюд.
РУСТАМ АКИНИЯЗОВ, ресторатор: «Котлеты, тефтели, салат «Мимоза», винегрет, салат «Столичный» – такие вещи, которые мы едим каждый день. Это прекрасно приготовленная, знакомая каждому из нас еда по очень демократичной цене. Это фактически цена продуктов, которые мы закупаем у проверенных поставщиков большими объёмами и по специальным ценам. Плюс прибавленная к этому цена труда. Мы на этом зарабатываем, что называется, совсем чуть-чуть. Можно сказать, что это столовская цена, но не столовское качество».
Заказать можно сразу на неделю и для всей семьи – от 4 до 16 килограммов еды. С новым проектом команда ресторатора смогла остаться на плаву. Но и в этом случае говорить о покрытии всех нужных трат не приходится. Впереди – не только полная выплата зарплат, расчёты с поставщиками, но и аренда за все помещения. В то же время все, с кем сотрудничают рестораторы, идут навстречу: кто-то дал возможность арендных каникул, кто-то снизил цену, кто-то и вовсе временно отменил плату. Видимо, понимая, что лодка сейчас на всех одна: утонут одни – пойдут ко дну и другие.
Юлия Бауськова, Денис Александрович, Александр Макаров и Александр Космоненко, «Севинформбюро»
