Новогодний стол с национальным колоритом. Праздничные застолья народов, населяющих Крым, пестрят разнообразием традиционных блюд. На торжестве у греков обязательно присутствует мясное мезе, у болгар – кебабчета, у грузин – пхали, у армян – халама. Почётное место на праздничном столе крымских татар занимает кобете или бурма. А запечённая утка по фирменному рецепту крымского шеф-повара станет приятным открытием для многих домохозяек.
Новый год, Рождество, Сочельник. Любой праздничный стол украсит румяная, запечённая утка, фаршированная айвой и вяленым инжиром – дарами крымской природы. Айву (которую можно заменить на яблоко) нужно нарезать крупными кубиками. Вместо сушёного инжира к утке подойдёт чернослив. Добавляем в начинку мелко рубленные свежие розмарин и тимьян.
ДЕНИС ДЯКИН, шеф-повар Рестобара «На Юга»: «Утка уже подготовленная, пролежала в солевом маринаде. Внутри и сверху натираем её смесью перцев (у меня перец белый, розовый, красный, чёрный). Она у нас пролежала в солевом маринаде, чтобы просолилась до кости. Потому что, если просолить сверху и внутри, всё равно есть вероятность, что он до конца не просолится. Набиваем её плотно, не жалеем. В среднем на утку уходит граммов 300-350 яблока или айвы, и граммов 60 инжира».
Главный секрет приготовления праздничной утки – запекание при низкой температуре.
«Утка запекается порядка двух часов при температуре 140 – 150 градусов. Когда температура низкая, она сохраняет все соки».
Неповторимый аромат и вкус утке придаст копчение.
«Насыпать опилки в какую-нибудь тарелку или кастрюлю, подпалить их, накрыть сверху фольгой, сделать в ней дырки. И будет ароматика копчения. Подвязываем шпагатом ножки и крылышки, чтобы она была у нас красивой».
Спустя 2,5 часа по кухне разносится сладкий, слегка копчёный аромат праздничной утки. Ощущается приближение Нового года.
«Такая у нас получилась утка. Убираем ниточки. Украшаем мы её апельсинами гриль. Мы их подпекли на гриле. Также подпекли ананас. … Гарнир у нас будет такой фруктовый».
Сочная румяная утка, дополненная сладким гарниром – такое яркое по внешнему виду и вкусу блюдо станет изюминкой праздничного стола. А на любом торжественном застолье крымских татар всегда присутствует ещё и бурма. Приготовить это традиционное национальное блюдо сможет любая домохозяйка после просмотра мастер-класса от шеф-повара.
ДЕНИС ДЯКИН, шеф-повар Рестобара «На Юга»: «Тесто смазывается растопленным сливочным маслом обильно…чтобы тесто было сочное. Бурма в крымско-татарской кухне очень любит много сливочного масла. Первый слой – это мясо, равномерно его распределяем. Просто накрученный фарш – баранина и говядина. Можно использовать курицу – кто, как любит. Берём мелко нарезанный кубиком репчатый лук, распределяем его равномерно. И берём натёртый на тёрке картофель. Фарш можно заранее подсолить. И сверху мы всё это присыплем смесью перцев».
Тесто с начинкой заворачивается в рулет. А несколько таких заготовок – в улитку. Перед отправкой бурмы в духовку нужно вспомнить о нескольких секретах её приготовления.
ДЕНИС ДЯКИН, шеф-повар Рестобара «На Юга»: «Мы берём её нарезаем сразу, … а иначе мы её потом, когда она приготовится, не нарежем. … Тесто будет ломким. И она будет ломаться, крошиться. И сверху она обильно смазывается маслом».
Запекается бурма при 180 градусах 35-40 минут.
«Наша бурма готова. Приятного аппетита! С наступающим Новым годом!»
Новый год – неоднозначный праздник в кругу крымских татар. Некоторые считают грехом для мусульман застолье с изобилием пищи и звоном бокалов в новогоднюю ночь. Но всё же многие крымские татары отмечают Новый год дважды: вместе со всем миром 31 декабря, как привыкли со времён Советского Союза, а второй – 21 марта – Навруз.
ЗАРЕМА УСМАНОВА, повар крымскотатарского кафе «Алие»: «К праздничным блюдам можно отнести бурму. Это тонко раскатанный пласт теста, на который сверху выкладывается начинка и заворачивается. Бурма также печётся в духовке. Она заворачивается рулетиком в виде улитки. Бурма готовится как на основе мяса, так и на основе тыквы. Мы лично готовим дома тыкву с орехами. Это получается очень вкусно».
С древних времён в рационе крымских татар преобладает мясо: баранина и говядина. Привычная для русских и украинцев свинина у этого народа под запретом. Не исключение составляет и праздничный стол. Особое место на торжестве занимает кобете.
ЗАРЕМА УСМАНОВА, повар крымскотатарского кафе «Алие»: «Очень часто готовим кобете. Это слоёный пирог. Тесто готовится вручную. Это трудоёмкий процесс приготовления именно самого слоёного теста. Начинка мясная. Есть у нас кебаб. А ещё у нас есть другая разновидность мяса, которое готовится также на мангале. Это чобан-кебаб. Специфика его приготовления немного другая. То есть мы уже не используем ни шампуры, ни барбекюшницу, а готовим его прямо на раскалённых углях. И это получается очень вкусно».
Вкусные блюда, изобилие вкусов и ароматов сделают праздник по-настоящему незабываемым.
Маргарита Борисенко, Юрий Реутин, Анатолий Паньков, «Севинформбюро»
