Оливье, бутерброды со шпротами и сельдь под шубой – блюда, которые будут в новогоднюю ночь на большинстве праздничных столов. Если в этом году вам хочется порадовать гостей чем-нибудь необычным, мы подскажем, что приготовить. Рецептом настоящего тайского том-яма с нами поделился шеф-повар севастопольского ресторана «Сайгон» Джим Комоллерт. Новый год с нотками Азии оказалось не так сложно устроить.
Джим родом из Бангкока. В Севастополь приехал совсем недавно – всего два месяца назад. С русской кухней и традициями он только начинает знакомиться, зато о своих готов рассказывать с удовольствием. На кухне Джим с детства проводил всё свободное время, обожая помогать родителям с готовкой. Папа мальчика часто устраивал шумные вечеринки с друзьями и обилием блюд на столе. Один из любимых праздников был, конечно, Новый год. В Таиланде его отмечают дважды: один раз со всем миром 31 декабря, а второй весной – с 13 по 15 апреля.
ДЖИМ КОМОЛЛЕРТ, шеф-повар ресторана «Сайгон»: «Для празднования тайского Нового года нужно нарядиться во всё блестящее, красивое и самое нарядное. Что касается праздничного стола, тайская кухня – это сочетание сладкого, острого, солёного, кислого. В каждом блюде вы это обязательно почувствуете. Во главе стола всегда будет том-ям. Ещё готовим сом-там – это тайский салат с зелёной папайей. Но самое главное – это ваши друзья и близкие рядом».
Даже если «Иронию судьбы» и оливье вы ни на что променять не готовы, вечеринкой в тайском стиле вполне можно разнообразить один из январских вечеров. Основным блюдом обязательно нужно сделать том-ям. Мы попросили Джима поделиться с нами классическим рецептом этого супа. Оказалось, он немного отличается от того, по которому готовят это блюдо в ресторанах России. Мы приготовили порцию на трёх человек, для большей компании вам следует увеличить количество ингредиентов. В первую очередь нам понадобятся лемонграсс, лук, галангал и морепродукты. Для заправки в качестве основы мы будем использовать готовую пасту для том-яма. Также пригодится свежий чили, лайм, рыбный соус и листья лайма. По желанию можно использовать кокосовое молоко.
«В первую очередь добавляем лемонграсс – небольшое количество, буквально жменьку – и ждём пока закипит вода. После того, как вода закипела, добавляем галангал. Не обязательно свежий – можно добавить сушёный, если вы не нашли».
Эти ингредиенты – единственные, с поиском которых в магазинах могут возникнуть сложности. Советуем сразу отправиться на поиски в крупный супермаркет. Если всё же не найдёте свежие, сушёные лемонграсс и галангал тоже вполне подойдут. Следом за ними в кастрюлю мы отправляем кусочки лука (красного или обычного) и морепродукты. Кстати, вы также можете использовать в качестве основного ингредиента мясо – курицу, свинину или говядину.
«Теперь добавляем готовую пасту – заправку для том-яма. В ней уже в принципе смешаны основные ингредиенты – галангал, лемонграсс и все специи. Но тем не менее, эту заправку нужно всё равно корректировать, потому что в ней не выдержаны необходимые пропорции, и вкус получится слабым. Так что это может быть только основой».
Дальше мы добавляем грибы. Идеальным вариантом будут соломенные грибы (цао гу). Но гораздо проще найти вешенки или шампиньоны – они тоже подойдут. Подбираемся к финалу и добавляем следом рыбный соус – трёх ложек для нашей порции будет достаточно. Следом по желанию можно добавить кокосовое молоко.
«На самом деле в Таиланде том-ям готовится без добавления кокосового молока. Этот вариант всё-таки более адаптирован для европейцев. Кокосовое молоко придаёт вкусу супа мягкость и нежность. Тайцы же едят чистый бульон».
«Том-ям» в переводе с тайского – «остро-кислый бульон». То есть в классическом варианте вкус супа должен быть именно остро-кислым, кокосовое же молоко несколько смягчает и сглаживает его акценты. Если вы любите сливочные вкусы – смело добавляйте. Но в таком случае помните о важном нюансе.
«Не давайте закипеть супу, когда добавили кокосовое молоко, иначе оно взобьётся и будет плавать хлопьями. Поэтому только начнёт закипать и можно выключать. После уже добавляем листья лайма. Не добавляйте их в начале готовки, иначе они почернеют. Добавляем их в конце просто для аромата. Также добавляем лайм. Но тоже только в конце, чтобы суп не получился горьким. В Таиланде в первую очередь всё должно быть острым. А вот для России, наверное, перца чили будет достаточно всего… столько».
Осталось только добавить зелень для красоты и аромата. Хороший вариант – петрушка. Выливаем наш суп в большую глубокую посуду и ставим во главе стола с небольшим половником. Рядом можно разместить другие азиатские блюда, а может, вы решите предоставить гостям выбор и поставите по соседству знакомое всем пюре с жареной курицей – вдруг, кто-то из ваших гостей не готов к экспериментам. В любом случае, вкусного вам нового года!
София Драговоз, Юрий Реутин, «Севинформбюро»
