Черноморский форум по хлебопечению прошёл в Ялте 5 октября. Местные и зарубежные пекари и кондитеры обсудили перспективы развития отрасли и смежных производств, виды финансовой поддержки предпринимательства и развития конкуренции. Российская гильдия пекарей и кондитеров предложила установить профессиональный праздник – День пекаря. Предполагаемая дата – 21 сентября.
ЕКАТЕРИНА КОЛОМИЕЦ, корреспондент: «Каждая хозяйка знает: чтобы хлеб подошёл, тесто нужно заводить в хорошем настроении и с добрыми мыслями. Хлеб, пироги, булочки и расстегаи – всё это можно попробовать прямо на площадке форума. Сегодня здесь собрались добрые и любящие хлеб люди».
Это уже третий Черноморский форум – пекари, кондитеры, мукомолы и фермеры приезжают каждый год из разных уголков Крыма, чтобы представить современные для отрасли технологии и новинки продукции.
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров: «Главное – поддержать развитие конкуренции на Крымском полуострове, потому что только конкуренция позволяет делать продукцию доступной – и территориально, и экономически».
Накануне презентации президент Российской гильдии пекарей и кондитеров побывал на крымских предприятиях и комбинатах. Плечо доставки – расстояние до хлебных магазинов – составляет кое-где 120 километров, говорит Юрий Кацнельсон. А свежий хлеб должен быть в пешеходной доступности, уверен он. Выход из ситуации – строительство малых семейный хлебопекарных предприятий. Это обеспечит и хлебом, и работой жителей крымских сёл. Эту инициативу предложили внести в Стратегию устойчивого развития сельских территорий Российской Федерации до 2030 года.
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров: «Должно пройти ещё несколько лет, и Крымский полуостров будет полуостровом хлебопечения» + «Идёт перестройка и структурообразование. Есть ещё доминирующие предприятия – это «Крымхлеб» и «Царьхлеб». Но постепенно набирают свою мощь микро- и малое хлебопечение».
Чтобы Крым превратился в хлебный край, в отрасль должны прийти новые предприниматели и специалисты-пекари. Научиться кондитерскому или поварскому делу можно в крымских и севастопольских колледжах. Выпускникам 9-х классов придётся учиться почти четыре года, на базе общего образования – 1 год 10 месяцев. Пекарь или кондитер-новичок может рассчитывать на зарплату от 25 тысяч рублей, рассказывает повар-кондитер, мастер производственного обучения Ялтинского экономико-технологического колледжа Светлана Клочкова.
Светлана Клочкова, повар-кондитер, мастер производственного обучения Ялтинского экономико-технологического колледжа: «Профессия на века. Она всегда будет востребована. Люди готовы кушать красиво. Вот, допустим, «Пикантный» хлеб. Наши студенты придумали, что в качестве пикантности туда можно добавить паприку и вяленые томаты».
Новшества важно применять и в рецептуре, и в технологиях. Успех хлебобулочного или кондитерского предприятия зависит от качества и уникальности производимой продукции.
Антон Данилов-Данильян, сопредседатель Общероссийской общественной организации «Деловая Россия», председатель общественного совета Министерства промышленности и торговли Российской Федерации: «Если они выпускают типовую продукцию, то, скорее всего, они не смогут конкурировать с крупным и средним бизнесом. Они должны обладать изюминкой. То есть делать что-то своё, творческое, индивидуальное. Которое бы находило пускай узкий, но сбыт».
Для этого важно преодолеть не только конкуренцию, но и мифы о хлебе. Как только не ругают в последнее время хлебные дрожжи, рассказывает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Хотя никаких авторитетных исследований, которые бы доказывали вред дрожжевого хлеба, нет. Хлеб – это не только вкусно и сытно, но и полезно, говорит он. В деловой части программы обсудили развитие лечебно-профилактического хлебопечения в Крыму – «лечиться» хлебом можно, например, в санаториях.
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров: «Это может быть буханочка, это может быть батон или булочка – любое изделие, только рекомендованная людям, у которых есть определённые виды неинфекционных заболеваний – гипертония, диабет или сердечно-сосудистые заболевания и так далее».
Хлеб, который едят крымчане и севастопольцы, изготовлен из местной пшеницы. Её перерабатывают и хранят на Симферопольском комбинате хлебопродуктов, а оттуда она попадает на большинство крупных, средних и малых предприятий полуострова. Такое сырьё – точно без ГМО, рассказывает представитель комбината.
Егор Шмелёв, заместитель директора по коммерческим вопросам Симферопольского комбината хлебопродуктов: «Сдаём продовольственную пшеницу на анализы в Севастопольский ФГБУ (Центр оценки качества зерна). То есть плохой пшеницы у нас не бывает. Мы принимаем только здоровую, качественную пшеницу и из неё делаем такую же качественную муку».
В основном это пшеничная мука, говорит Егор Шмелёв, но скоро появится и мука категории «здоровье» – цельнозерновая. Сейчас такую привозят с материка, рассказывает представитель Симферопольского комбината хлебопродуктов. А когда построят Крымский мост, конкуренция ещё больше возрастёт – к этому нужно быть готовым, добавляет он.
Егор Шмелёв, заместитель директора по коммерческим вопросам Симферопольского комбината хлебопродуктов: «Многие граждане задумываются о здоровом питании, здоровом образе жизни, поэтому я очень рассчитываю, что данный продукт найдёт своего потребителя на нашем рынке».
ЕКАТЕРИНА КОЛОМИЕЦ, корреспондент: «Довольно о хлебе говорить – пора к печи! Хлеб хорош с пылу, с жару. Что у нас здесь? Горячие бельгийские круассаны!»
Нежный круассан из слоёного дрожжевого теста по традиционной бельгийской рецептуре – 24 слоя, пропитанные сливочным маслом, а внутри – шоколад. На форуме говорили не только о традиционных русских рецептах. Гости из Германии поделились классическими рецептами европейского хлебопечения – при желании можно было кое-то что испечь самому.
Екатерина Коломиец, Дмитрий Лелеко, «Севинформбюро»
