Москвичи, распробовавшие черноморскую рыбу, в итоге подняли цены на этот продукт. О тонкостях ценообразования и работы изданию ForPost рассказали глава Ассоциации рыбопромышленников Севастополя и Крыма Валерий Сивочуб и шеф-повар Александр Афанасьев.
Обычно базовым фактором, который влияет на цену, является величина улова. Однако сейчас значительную роль играет материковый спрос. Отдыхая в Крыму и Севастополе, москвичи полюбили наши деликатесы и не хотят с ними расставаться, вернувшись домой.
«Пока калкан <черноморская камбала> продавался только в Крыму и Краснодарском крае, его цена была в два раза ниже, но сейчас огромный поток калкана пошел в столицу – и сразу цены полезли вверх», – отметил Валерий Сивочуб.
И, как ни странно, в Москве черноморская рыба в итоге – дешевле, чем в Севастополе.
«Был недавно на Дорогомиловском рынке в Москве. Там, например, самая дорогая барабуля, от 16 сантиметров, стоит 500 рублей, и довольно-таки неплохая рыба. У нас на рынках – "Пассаж" на Центральном, 5 километр – 700 рублей», – рассказал шеф-повар рыбного ресторана Александр Афанасьев.
Такая же ситуация и с камбалой. Раньше во время сезона она продавалась по 800-850 рублей, сегодня в замороженном видео она стоит дороже – 1200-1500 рублей. А вот на том же Дорогомиловском рынке в Москве самый дорогой вариант – 1200 рублей.
Дело в том, что рыбакам выгодно работать большими поставками. Они заключают контракты с клиентами с материка – те готовы заранее заплатить за достаточно большое количество рыбы. Местные рестораны такой объем забрать не могут – иначе тоже бы подписывали контракты.
«Контракты подписываются в начале сезона, когда «московская» цена кажется неплохой. А актуальная цена становится понятна уже в сезон. Такая специфика, нельзя ничего запланировать», – объяснил Валерий Сивочуб.
Каким именно будет улов рыбаки заранее не знают. Поэтому если у рыболовной компании заключен контракт с кем-то с материка, вся рыба будет идти туда – пока рыбаки не отгрузят объем, указанный в документе.
Валерий Сивочуб считает: цена может выровняться, если изменить способ продажи рыби – делать это через биржу. Так это происходит во всё мире. У Росрыболовства есть такой проект, и он может быть внедрен уже в 2022 году. Но на снижение цены рассчитывать не стоит.
«Сейчас рыбаки мечутся не от хорошей жизни. Биржевой механизм сделает ценообразование цивилизованным. Он может выровнять цену, но вряд ли это понизит цену у нас. Скорее всего, в ресторане она будет даже выше, чем сейчас, ведь риски всех биржевых колебаний придётся закладывать в стоимость», – предполагает глава Ассоциации рыбопромышленников.
Сделать рыбу дешевле для потребителя может только само море – когда рыбы много, она продаётся дешевле.
