Пармезан, качотта, гауда, рикотта и фирменный – «Золото Крыма». Итальянские традиции и дух Прованса соединилась в крафтовой сыроварне «С миром за сыром» в селе Плотинное, расположенном в Бахчисарайском районе. Авторские технологии, применение ручного труда и вдохновение крымской природой помогают создавать неповторимый продукт.
Чистый предгорный воздух Бельбекской долины, тишина и редкое мычание коров – идеальные условия для создания авторских, самобытных сыров. Владельцы хозяйства в селе Плотинное променяли хаос и суету больших городов на развитие собственного дела в красочном Крыму. Алексей Альперн переехал на полуостров из Москвы пять лет назад – захотелось жить в окружении природы и заниматься ремеслом для души. Теперь в подвале хранятся десятки головок натурального сыра, приготовленного как по традиционным, так и по авторским рецептам.
АЛЕКСЕЙ АЛЬПЕРН, совладелец сыроварни «С миром за сыром»: «Во Франции аффинаж – это уже как отдельное искусство. Там специально из лучших сырных подвалов сначала культивируют штаммы, потом их в лаборатории размножают. И их можно уже подселять сюда. За счёт этого экономятся десятки, а может, даже сотни лет. Мы с самого начала стартуем с высшей точки».
Аффинаж – процесс выдержки сыра. Для его созревания важно создать специальную микрофлору в климатической камере. Оптимальная температура – 10-12 градусов, влажность – 85%. Так на головках сыра сформируется равномерная корка, и на ней не будет трещин и разломов. Чем дольше продукт выдерживается в таких условиях, тем богаче и ярче его вкус.
АЛЕКСЕЙ АЛЬПЕРН, совладелец сыроварни «С миром за сыром»: «Это оптимально подобранные бактерии для вызревания сыра, которые сначала образуют корку и участвуют в процессе вызревания. Поэтому, когда люди говорят, что это плесень, это не плесень. Это специальная культура, которая и создаёт вкус выдержанного сыра».
Партнёры – постоянно в поисках совершенного вкуса сыра. Поэтому экспериментируют: выдерживают продукт в сене, виноградном жмыхе, глине. Но гордость сыроваров – авторский – «Золото Крыма» с пряным вкусом и пикантным запахом. Для его приготовления первые два месяца головки натирают специальной настойкой из 30 крымских трав и кореньев, а затем ещё полгода они дозревают в хранилище на подушке из сена.
АЛЕКСЕЙ АЛЬПЕРН, совладелец сыроварни «С миром за сыром»: «Здесь можно увидеть разницу: в первый месяц просто формируется корочка, это уже началось натирание настойкой, через неделю-две настойка даёт уже такой жёлтый цвет. И вот у нас 13.08 – это уже головка, которая скоро отправится на вызревание и только через полгода попадёт на стол».
Производители бережно относятся к условиям хранения своих продуктов, чтобы добиваться идеального вкуса. Сыр созревает на брашированных еловых досках. В них есть специальные каналы, через которые головки дышат. На сыроварне готовят как выдержанные сорта – «Золото Крыма», козий и коровий пармезан, гауда, так и свежие, полуторамесячные – качотту с добавлением пажитника или сбора трав, а также нежную рикотту. Для этого всего три человека обрабатывают до одной тонны молока в день. Которое, кстати, добывают на ферме рядом с сыроварней. Её владелец Михаил Батунин три года назад также переехал на полуостров из крупного города – Санкт-Петербурга – по зову души. Здесь около 50 коров самой популярной в Крыму породы – красной степной. Каждая из них даёт до 30 литров молока в день.
МИХАИЛ БАТУНИН, совладелец сыроварни «С миром за сыром»: «Молоко они дают просто прекрасное. Оно прекрасно подходит для сыра – и по жиру хорошее, и по белку. И самое главное – благодаря крымской природе в этом молоке есть яркий сливочный аромат, оно сладкое. Пьёшь молоко и сахар не надо. У нас коровы все пасутся. Пасутся в предгорье Крыма, на холмах. Они, мне кажется, ничем не хуже альпийских лугов и по виду, и по своим свойствам. Молоко изумительное как раз благодаря тому, что они ходят и кушают эту вкусную травку, полезную».
Продукты местного производства точно оценят настоящие гурманы. Попробовать товары «С миром за сыром» можно в селе Плотинное – в магазине при сыроварне или заказать в Севастополь при помощи доставки ремесленных продуктов «Фермер Крым».
Маргарита Борисенко, Дмитрий Фомин, Александр Чернухо, «Севинформбюро» – село Плотинное, Бахчисарайский район
