История севастопольских устриц

10.07.2019, 12:47
Фото: sevastopol.su
Вот вам - завтрак разгорячий.
Черноморских
устриц с писком
заедайте
супом-биском.
В. Маяковский
Когда-то я вела блог в Живом Журнале, и в одном из своих постов я написала 10 интересных фактов о Севастополе. Сегодня я уже не вспомню все факты, о которых шла речь, но несколько из них все же остались в моей памяти. Сейчас лето, и хочется писать на какие-то легкие темы, поэтому — поговорим про устрицы. 
Да-да, про устрицы! Последнее время эти моллюски набирают популярность: их подают в ресторанах, барах, кафе, их продают на рынках и в магазинах, в конце концов есть даже небольшие однодневые туры на устричные фермы и целый устричный фестиваль! Устрицы стали доступными даже для рядового потребителя, они выращиваются в Крыму и проделывают совсем короткий путь от места, где их выращивают, до нашей тарелки. А как было раньше? 
В далеком XIX веке в Севастополе было целых три завода, где выращивали устрицы. Первый устричный завод находился в Южной бухте, второй находился возле городского парка в Ушаковой балке, на том месте, где сейчас находится водная станция, а третий – в бухте Голландия. 
Устричный завод грека А.П. Денакса. Севастополь.
«Отчет о командировке на Черное море». Владимир Карпов. 1903 г.

Стоили устрицы у Денакса необыкновенно дешево: начиная от тридцати копеек за десяток и до двух рублей самые отборные. Эту дешевизну Денакс объяснял семейным характером предприятия и не замедлил пожаловаться на убыточность лавчонки.

Лучшие устричные отмели находились в Севастопольской бухте, примерно в пятидесяти метрах от северного берега. Тянулись они от Константиновской батареи почти до Инкермана. Лишь вблизи впадения Чёрной речки в бухту устрицы не водились, скорее всего из-за опресненной воды. 

Особенно много моллюсков вылавливали в бухте Голландия – на Северной стороне, но так как там находилась дача командующего Черноморского флота, на лов требовалось специальное разрешение. Имелись устричные отмели и в других бухтах: Стрелецкой, Круглой (Омега), Камышовой, особенно между мысом Айя и Ласпи.

Ловили устрицу специальными драгами или ловушками. Севастопольская драга представляла собой железную раму в виде узкого четырёхугольника, к нижним краям которой привязывалось верёвочная сетка. Верхние полосы драги, отклоненные в разные стороны, затачивались как ножи. Ловцы выходили в бухты на яликах, двое сидели на вёслах, третий управлял драгой, которую на толстой верёвке опускали в воду. Под своей тяжестью драга переворачивалась и ложилась на дно устричной отмели. Прижимаясь острым режущим краем ко дну, драга связала попадавшие на пути устрицы. 

Интенсивная добыча привела к обмелению устричных участков и предприниматель В. А. Штоль в 1881 году решил устрицу выращивать. Вначале он скупал мелкие моллюски и выдерживал их в садах под хлебными пристанями в Южной бухте. Результат превзошел все ожидания и В. Штоль решил создать устричный завод. Ему удалось заинтересовать своей идеей балаклавского землевладельца отставного генерала. А. Н. Витмера. 

В 1884 компаньонам разрешили устроить завод на берегу бухты Голландия, но место оказалось не очень удачным. (Прим. авт.: в 1894 г, по инициативе Штоля, было организовано единственное в России полуцикличное устричное хозяйство, называемое «Первое Русское товарищество устрицеводства на Чёрном море»). Летом 1886 года во время шторма устричное хозяйство сильно пострадало. Несколько позже разведением устриц в Стрелецкой бухте занялся владелец хутора Н. И. Тур (отсюда названия местности в Севастополе – Туровка), а Штоль же занялся устройством нового устричного завода (источник: history.wikireading.ru).

Устричный завод "Первого русского товарищества устрицеводства" в Троицкой (недалеко от причала ГРЭС). Группа учениц гимназии Подлесной. 1910 г.

Многие источники говорят о том, что даже Памятник затопленным кораблям стоит на месте старой устричной банки! Неподалеку от нее (а по одной из версий на самой банке) в XIX веке находился ресторан «Поплавок». В центре зала ресторана имелся бассейн, откуда прямо на глазах посетителей доставали устриц, которых тут же и подавали к столу.

Из статьи И. Спиридоновой: «Приморский бульвар. Ресторан при театре. Ежедневно приготовляются из молодого барашка шашлыки и чебуреки. Боченочное пиво завода «Санценбахера», кружка 10 коп. Терраса с видом на большой рейд и южную бухту. На берегу - пристань яхт-клуба, закрытая тентом». 

Достоверные фотоснимки самого ресторана «Поплавок», к сожалению, не дошли до наших дней. Фотографии «беседки» в китайском стиле, которые обычно подписывают как ресторан «Поплавок», являются спорными.
Фото, часто подписанное, как ресторан "Поплавок". 1910 г.
Встречаются и такие фотографии "Поплавка":
В любом случае, не это главное, а главное то, что устрицы в Севастополе - были, и их было много! И их можно было отведать, и ими можно было угостить!
До октябрьской революции 1917 года устричный завод в Севастополе давал в год более двух миллионов моллюсков. В целом по России, в конце XIX века ежегодный промысел устриц достигал 11–12 миллионов штук. Очень примечательно, что император и его двор в то время предпочитали французским устрицам именно севастопольские. 
Моллюски из бухт Севастополя были любимым лакомством нескольких российских императоров. Отправляли их не только к царскому столу, но и в рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима. Часть крымских моллюсков даже отправляли прямиком на стол французского короля. Специально для этого был изобретен первый в России вагон с холодильной установкой. 
Устрица до товарного размера растет полтора года. В продажу отправлялись раковины, которые были не меньше 5-7 сантиметров в длину.

В период Первой мировой войны устрицеводство пришло в упадок, а в последующие годы было полностью ликвидировано. Попытка возрождения устрицеводства была предпринята в 60-е годы. К сожалению, это совпало со временем массового распространения раковинной болезни устриц, приведшей к их гибели.
Известно, что устричные банки в Чёрном море сильно пострадали от переэксплуатации ещё в 20-е и 30-е годы XIX века. Затем деградация банок усилилась за счёт хищничества, производимого вселенцем - брюхоногим моллюском рапаной, который широко распространился в 50-е и 60-е годы, а довершила разрушение устричных запасов в 60-е и особенно в 70-е годы – раковинная болезнь, вызванная морским микрогрибом Ostracoblabe implexa.

Возвращаясь к дню сегодняшнему, хочу сказать, что невозможное - возможно, и устрица в Крыму возрождена и радует нас своим необычным вкусом!
Приятного аппетита!
2019-07-10T12:47:00
История севастопольских устриц
История севастопольских устриц
Комментарии
Для того чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти через одну из социальных сетей:
Или войдите, используя e-mail:
Другие материалы об этом
НТС создает карту реальных проблем Севастополя
18.07.2019, 19:02
«Независимое телевидение Севастополя» запускает новый интернет-проект
Котельную «Муссона» готовят к отопительному сезону
18.07.2019, 16:34
В разгар лета в Севастополе готовятся к отопительному сезону
Укладка рельсов на Крымском мосту завершена
18.07.2019, 14:58
Строители закончили укладывать рельсы на ж/д части моста
Какой станет лестница у Центрального рынка в Севастополе
18.07.2019, 14:49
Стали известны подробности проекта нового лестничного спуска, который должен быть сооружен в переулке Крепостном до конца года
В ФЦП развития Крыма и Севастополя добавили 88 новых объектов
18.07.2019, 14:26
В новую версию программы ФЦП добавили 88 новых объектов и мероприятий на сумму более 56,5 миллиардов рублей