Как создаётся крымское вино? По какой методике виноград превращается в один из самых изысканных напитков, известный ещё с библейских времён? И в чём особенность севастопольского производства? Съёмочная группа телеканала НТС побывала на одном из крупных заводов марочных вин Крыма и узнала все тонкости винодельческого мастерства.
Весь процесс начинается здесь – на инкерманских виноградниках. Территория сельскохозяйственных посадок составляет 3 тысячи гектаров. Климат полуострова отлично подходит для виноградарства. Крымские горы защищают плантации от ветров и морозов с материка, а большое количество солнечных дней позволяет ягодам достичь требуемой сочности и уровня сахара. От качества винограда и климатических условий во многом зависит аромат и вкус напитка.
ГЕОРГИЙ ЧИЧИНАДЗЕ, главный винодел группы компаний «Inkerman international»:
«Правильное вино делается из винограда. И 80% качества вина зависит от качества винограда. Поэтому мы очень много времени уделяем непосредственно виноградникам. И уже потом 20-30% – это наше ноу-хау и классические технологии, которые мы пытаемся сохранить и благодаря которым держим своё качество на высоком уровне»
Урожай собирают с августа по ноябрь. Затем его привозят на завод и выгружают в специальные контейнеры, которые здесь называют бункерами. Отсюда грозди с помощью шнека – стержня с винтовой поверхностью – транспортируются в гребнеотделитель. В аппарате, отдалённо напоминающем центрифугу, происходит разделение веточек от винограда. Очищенные ягоды прессуются, полученный сок отправляется на брожение, а полученная мезга – смесь давленных косточек и кожуры –идёт на удобрения. Процесс полностью автоматизирован, за работой механизмов следит всего около 10 человек. Активно используются инновационные технологии, в частности, при осветлении сусла.
АЛЕКСАНДР ЧЁРНЫЙ, инженер-технолог Инкерманского завода марочных вин:
«Мы производим это методом флотации, хотя на обычных заводах раньше применяли обработку холодом. Охлаждали сок виноградный и таким способом его осветляли. Флотация заключается в том, что в виноградный сок добавляют пищевой желатин. Этот пищевой желатин под действием азота собирает на себя все частицы мути. Таким образом она извлекается из вина»
За брожением вина следят с помощью высокотехнологичной аппаратуры – специальная лаборатория расположена на территории завода. Благодаря современному оснащению, анализ вина можно провести за считанные секунды.
МАРИЯ ПИХТЕРЕВА, инженер по качеству производственной лаборатории Инкерманского завода марочных вин:
«Он калибруется на определённые показатели: спирт, сахар, сера, молочно-кислые бактерии и так далее. И, буквально, мы подносим вино к трубочке, нажимаем на кнопку и в течение 8 секунд нам результат показывают на компьютере. Если девочки делают анализ вручную – это занимает около получаса. А так – очень быстро делаем анализ»
Готовый виноматериал отправляется на линию розлива. Стеклянную тару для продукции поставляют с материковой России – в Крыму таких заводов попросту нет. Здесь также всё производство автоматизировано. Работникам остаётся лишь контролировать процесс и следить, что не было сбоев. Вход в цех – только в халатах, ради соблюдения санитарных норм.
КИРИЛЛ ПОПОВ, корреспондент:
«А это уже финальная стадия производства продукта. Тару здесь дезинфицируют, происходит розлив и укупорка виноматериала. За один час с этого конвейера может сойти до 8 тысяч бутылок вина»
Здесь же на бутылки наклеиваются этикетки. Этот процесс почти не заметен невооружённым взглядом – здесь всё работает за счёт использования вакуумных технологий. Осталось наклеить акцизу – и товар можно считать готовым к реализации. Достаточно лишь упаковать товар и погрузить его в транспорт.
При таком темпе работы удаётся достичь высоких показателей. За прошлый год группе компаний «Inkerman international» удалось произвести 15 миллионов бутылок вина. Для сравнения, если поделить всю продукцию между жителями Севастополя, на каждого, включая новорождённых, придётся по 600 бутылок. Часть винной продукции, которая сейчас находится в производстве, сможет попасть на прилавки магазинов уже в конце 2016 года.
АЛЕКСАНДР ЧЁРНЫЙ, инженер-технолог Инкерманского завода марочных вин:
«Это очень разные процессы. В зависимости от типа вина. Если это столовые вина без выдержки, то уже перед Новым Годом, в ноябре мы можем выпустить первое вино. Во Франции это известно как божоле, у нас тоже есть такая практика – выпускать «Инкерман нуво»
Часть виноматериалов отправляют на хранение в инкерманские погреба. В этих бочках и цистернах хранится ещё около 15 миллионов литров вина. Более половины – в дубовой таре. Её привозят с Кавказа, имеются и поставщики из Франции. Европейцы из-за введения санкций интерес к крымским производителям не потеряли и продолжают сотрудничать на прежних условиях.
ГЕОРГИЙ ЧИЧИНАДЗЕ, главный винодел группы компаний «Inkerman international»:
«Вы знаете, виноделие вне санкций. Пока спокойно работаем с французскими производителями, с самыми выдающимися производителями бондарного дела Франции. Их не смущает работа с Крымом»
В этих подвалах ручного труда куда больше. За состоянием каждой бочки постоянно следят, вино регулярно доливают. Это делают для того, чтобы кислород, образующийся из-за выпаривания напитка не оказывал пагубного влияния. Для транспортировки вина по заводу здесь имеется специальный стеклянный трубопровод – наследие советской эпохи.
ГЕОРГИЙ ЧИЧИНАДЗЕ, главный винодел группы компаний «Inkerman international»:
«Это стеклопровод, по которому перемещается вино с одной части цеха в другую. По ним можно качать как белое, так и красное вино. Это очень классная штука – мало какие заводы могут ими похвастаться. Когда был Советский Союз – он мог себе позволить сделать километры этих труб. Сегодня современные предприятия заменяют стеклопроводы на трубы из нержавеющей стали. В этом есть как плюсы, так и минусы. Но большой плюс с точки зрения виноделия – ты всегда видишь какой продукт находится в трубе, хороша ли она вымыта»
Здесь же находится так называемая энотека. С момента основания Инкерманского завода специалисты собирают и хранят редкие и уникальные образцы вин закладки 60-х годов ХХ века. Среди них и продукция из редких и исчезнувших сортов винограда, таких как «Алые паруса» и «Педро Крымский». Многие из них хранятся всего в нескольких экземплярах и больше являются историческим экспонатом крымского виноделия, чем просто изысканным напитком. Работники завода надеются, что в будущем эти коллекционные экземпляры станут для молодых виноделов примером, к которому они должны будут стремиться в своих начинаниях.
Кирилл Попов, Денис Александрович, Виталий Козловский, «Севинформбюро»
